Современные подходы к изучению культуры питания в зарубежном научном дискурсе

Палаткин Владимир Владимирович аспирант, кафедра культурологии, ФГБОУ ВО "Астраханский государственный университет" 414056, Россия, Астраханская область, г. Астрахань, ул. Татищева, 20, оф. 412 Palatkin Vladimir Vladimirovich Postgraduate student, the department of Culturology, Astrakhan State University 414056, Russia, Astrakhanskaya oblast', g. Astrakhan', ul. Tatishcheva, 20, of. 412 chernichkin9556@gmail.com

Введение

Еда, как фундамент нашей жизни, не просто влияет на наше поведение, но формирует особую систему культурных паттернов, определяющих человеческие поведенческие модели. Пищевые потребности лежат в основе трудовой деятельности человека, его коммуникативной системы, ритуалов, ценностных ориентиров, идеологических систем и т.д.. Трудно представить какую-то часть человеческой жизни, которая бы напрямую или косвенно не была связана с едой. Еда уже давно оказалась в центре внимания исследований в самых разнообразных областях научного знания. Это и психология, и медицина, и экономика, и инженерия, биология и т.д.. Уже более столетия она находится в центре внимания гуманитарных и социальных наук, хотя попытки осмысления роли еды в человеческом обществе делались еще в период Античности. Правилам приема пищи, поведению за столом, особенностям определенных продуктов и напитков были посвящены «Застольные беседы» древнегреческого философа и общественного деятеля Плутарха ^[1]. И хотя данный труд посвящен собственно не самой еде, а беседам во время коллективных обедов, он очень хорошо демонстрирует феномен принятия пищи, отражающий саму суть процесса ее потребления и заключающийся в особых правилах, сопровождающих этот процесс. Порой «правила приема пищи» ложатся в основу процесса воспитания ребенка.

Можно с уверенностью говорить, что многое, что связанно с едой и принятием пищи, мы познаем в самые первые годы нашей жизни. И на протяжении всей жизни этот опыт, связанный с едой, постоянно пополняется, расширяется, корректируется и транслируется последующим поколениям. Следует понимать, что, когда мы говорим о еде, мы подразумеваем самые различные функции, которая она выполняет в нашей жизни. Нередко она оказывается даже мерилом этой жизни. Она – универсальный экзистенциальный инструмент, с помощью которого мы можем актуализировать себя в жизни. Учитывая важнейшую роль еды в нашей жизни и то место, какое она занимает в формировании культур всех народов мира, очень важно определиться с основными теоретическими, а также практическими подходами в исследовании еды и питания. В данной работе мы попытаемся кратко проанализировать основные мейнстримные направления ее изучения в зарубежных исследованиях за последние десятилетия.

Активное научное развитие данная проблема получила в конце XX – начале XXI вв., что привело к многочисленным важным вкладам в понимание проблем питания в различных культурах и обществах (пищевые привычки, домашняя и общественная еда, еда в средствах массовой информации, кухни, диета и дискурсы о здоровье, продовольственная политика и т. д.). И европейские и американские исследователи остро осознавали важность изучения феномена «еды/пищи» в междисциплинарном аспекте, и прежде всего в рамках гуманитарных и социальных наук. Но освободиться от давления со стороны наук биологических, естественных и сельскохозяйственных было очень сложно. Традиционно, именно в рамках сельскохозяйственных департаментов ученые занимались изучением еды. Но во второй половине 80-х гг. ХХ в. наметилась группа энтузиастов, начавших изучать еду в междисциплинарном аспекте с неким уклоном в гуманитарные и социальные науки. Эта группа оформилась как Ассоциация по изучению еды и общества (Association for the Study of Food and Society, ASFS). С 1987 г. она начала проводить ежегодные конференции и с 1996 г. издавать журнал Food, Culture & Society, который является одним из ведущих в области гуманитарного направления изучения феномена еды в разных аспектах. С 1992 г. конференции этой организации начали проходить совместно с Agriculture, Food & Human Values ^[2]. Кроме того, развитие этой области выражается не только в постоянном накоплении научных публикаций, но и в исследовательских центрах, сетях, научных конференциях и программах бакалавриата, магистратуры и докторантуры, которые появились по всему миру.

Подобный интерес к исследованию еды и питания, на наш взгляд, можно объяснить несколькими причинами. Во-первых, немаловажную роль играют новые вызовы времени, порождённые глобализацией продовольственных рынков, вопросами продовольственной безопасности, интересом к проблемам здоровья человека. Во-вторых, это процессы социальной и экономической модернизации западных сообществ. По мнению С.Д. Мендес и К.Г. Бенито стремительные изменения в практиках питания многих стран мира произошли по причине преобразования общества после второй мировой войны: «перехода от общества с нехваткой продовольствия к обществу с продуктовым изобилием» ^[3]. В третьих, приготовление еды и ее потребление стали основой для создания огромного числа медийных шоу, программ, кулинарных конкурсов т.д., которые отражают и раскручивают интерес публики к данному вопросу ^[4,5,6,7]. Все эти причины придают исследованию питания научную значимость, что проявляется в появлении новых исследовательских фокусов, развитии оригинальных практических подходов и методологий.

На сегодняшний день основные научные дискуссии сосредоточены на том, почему следует изучать пищу ^[8], с помощью каких методов изучать культуру питания ^[9], и как исторически развивались исследования продуктов питания ^{[10,11,12,13]}. Кроме того, в некоторых зарубежных научных статьях анализируется современное состояние исследований питания ^[14,15], а также перспективы дальнейших исследований ^[16,17,18]. Вышеуказанные аспекты и многие другие освещены в книге «Routledge International Handbook of Food Studies», изданном Кеном Альбалой в 2013 году ^[19]. Активное научное развитие данной области исследований привело к институционализации трёх исследовательских подходов в изучении еды и питания: естесственно-научного, антропологического и социологического. Данные подходы различаются своими методологическими основаниями в подходе к определению понятия «пища»: еда как показатель физического здоровья, еда как этнокультурная традиция, еда как социальная привычка и, одновременно, маркер социального статуса индивида. Рассмотрим каждый из них в отдельности.

Естесственно-научный подход

Одним из первых направлений в изучении питания можно считать естественно-научное. Оно сформировалось как синтез научных дисциплин о здоровом питании в рамках медицины и физиологии в начале XX в. Рост общественного интереса к проблемам здоровья, обнаружение тесной связи между рационом питания и физическим самочувствием человека, активное развитие медицины - всё это побудило учёных заняться разработкой методик и рекомендаций по правильному здоровому питанию в целях заботы об индивидуальном и общественном здоровье граждан. Научная деятельность в этом направлении определила общественную миссию новой науки о питании. Одним из первых исследователей в области питания, с точки зрения естественно-научного подхода, является химик Э.Х.С. Ричардс. Ей принадлежат разработки научных подходов в области «правильного» питания, санитарии, эффективного ведения домашнего хозяйства и т.п. ^[20,21,22]. Особенностью подхода Ричардс стало ведение дневников питания. В последствие, ежедневное фиксирование личного рациона питания стало не только востребовано в качестве инструмента индивидуального повседневного самоконтроля потребляемой пищи, но и послужило важным эмпирическим материалом для социологических исследований в области практик питания.

Современные научные дискуссии о правильном и неправильном питании обострились не только в связи с внедрением различных технологий в производство продуктов питания (ГМО, искусственные консерванты и т.п.), но и с распространением «культурно-пищевых заболеваний» ^[23], к примеру, анорексии или ожирения ^[24,25]. Среди большого массива научных работ в рамках данного подхода можно выделить исследование коллектива чешских ученых, опубликованное в журнале «The Journal of Nutrition». Результаты их исследования показывают, что для относительно здоровых взрослых эффективными методами предотвращения длительного набора веса могут быть менее частые приемы пищи, отказ от перекусов, завтрак и обильный прием пищи по утрам. Полезной практической стратегией может быть завтрак и обед с разницей в 5–6 часов и обеспечение продолжительности ночного голодания 18–19 часов ^[26].

Американские исследователи Д.Д. Хидэй и Х.Х. Алдерман сравнивали относительные цены на продукты с разной калорийностью (RCP) в 176 странах мира и выясняли их связь с диетическими показателями. В исследовании сделан вывод о том, что относительные цены на продукты питания систематически различаются в разных странах, и, соответственно, в разных культурах, что частично объясняет международные различия в распространенности недоедания и избыточного веса среди взрослого населения ^[27].

Основная проблема большого количества методик исследования здорового питания в русле естественно-научного направления состоит в том, что в связи с расширением информационных возможностей каждый человек вынужден сам определять не только полезные/вредные продукты питания, но и делать выбор между бесконечным количеством диет и рекомендациями ученых: что есть, как есть, сколько нужно голодать, какие продукты стоит исключить из рациона и т.д. А социальные перемены, которые привели к ослаблению влияния социокультурных традиций на повседневные практики питания, изменяют алгоритм регуляции процесса потребления пищи.

Антропологический подход

Антропологический подход к исследованию питания сосредоточен в основном на культурном и межкультурном контексте и включает в себя культурную, биологическую, лингвистическую, этническую, археологическую и историческую антропологии. Тематика исследования еды и питания, с точки зрения антропологического подхода, также обширна: половозрастная структура, неравенство, экономика, социальная классификация, символическое значение пищи, история происхождения блюд и т.п..

Основной интерес для исследователей, работающих в русле антропологии питания, представляют пищевые предпочтения изучаемых ими народов. Другими важными темами исследований, связанных с изучением питания, являются происхождение и развитие сельского хозяйства, процесс культивирования растений и приручения животных, а также изучение питания в социальной и культурной среде. С помощью междисциплинарных групп специалистов археологи исследуют различные свидетельства, такие как кости животных (анализ фауны или зооархеология), остатки растений (палеоэтноботаника или археоботаника), человеческие кости (остеология), останки (химия) и систему поселений (география, история). Анализы фауны и палеоэтноботаники позволяют определить рацион древних народов (какие животные и растения были съедены), а также методы охоты, сбора, разделки и приготовления пищи, тип предпочитаемых или высокостатусных продуктов, сезонность обитания на территории и элементы питания, а также были ли одомашнены животные / растения. Летучая фраза «Я есть то, что я ем» стала мемом культуры здорового питания, поскольку еда формирует здоровье костной структуры и органов вашего тела. Костные ткани человека не только отражают общее состояние здоровья и характер питания, но и могут быть подвергнуты химическому анализу, чтобы выявить приблизительный рацион питания с помощью изотопных (тяжелых элементов) или химических сигнатур.

А, к примеру, с точки зрения этнографии, еда рассматривалась как один из составляющих компонентов «этнографической триады» – пища, одежда, жилище. Одним из главных элементов этнографического описания является национальная кухня. А в последнее время, в связи с ускоренной глобализацией, размыванием границ, а, следовательно, трансформацией классических национальных блюд, изучение еды и питания в этнографическом ключе становится все более актуальным. Наиболее активны в подобных исследованиях западноевропейских ученые. Как теоретические вопросы антропологии пищи и питания, так и конкретные исследования пищевых традиций европейских народов и народов мира получили разработку в странах Западной Европы и Америки. Опубликована серия фундаментальных работ ведущих специалистов в данной области ^[28,29,30], энциклопедические издания по культуре еды и питания ^[31], введены специальные дисциплины в университетах (например, антропология питания), и открыт специальный Университет гастрономических наук (г. Полленцо, Италия) ^[32].

Самую заметную роль в антропологии питания играет историческое направление, которое собирает и систематизирует данные различных дисциплин для воссоздания целостной картины социокультурной и социально-экономической жизни, как отдельных людей, так и целых стран. Многие исследователи антропологии питания используют методологию исторического направления ^[33,34,35].

Другим направлением внутри антропологического подхода является филологическое, в котором речь идет об изучении культуры питания посредством различных текстов (исторических, сакральных, художественных). Среди подобного рода работ можно выделить книгу А. Кэррут и Э. Л. Тигнер «Literature and Food Studies». В данной работе, с акцентом на страны Северной Америки и Европы, произведения художественной литературы, от Метаморфоз Овидия и Зимней сказки Шекспира до Улисса Джеймса Джойса и Малыша смолы Тони Моррисона, сравниваются с тем, что авторы определяют как народные литературные практики, которые понимаются как своеобразные руководства по садоводству и кулинарии, а также пособия для рестораторов, диетологов и шеф-поваров. Помимо этого, авторы не только анализируют основные алиментарные концепции в исследованиях питания, антропологического, географического, литературного и т.д. характера, но и сравнивают канонические литературные тексты с популярными жанрами печатной литературы ^[36]. Также, к филологическому направлению можно отнести анализ и выявление стилей различных кулинарных и поваренных книг ^[37,38,39], кулинарную журналистику ^[40,41] и изучение гастрономических романов ^[42,43].

Немаловажное значение уделялось еде как явлению культуры. Сюда можно отнести роль еды в ритуальных обрядах, верованиях и культах ^[44,45,46], пищевые ограничения ^[47,48,49], символические значения блюд ^[50,51] и т.п. Люди также могут использовать пищу в качестве социального капитала, поскольку, благодаря умению обращаться с определенной едой, блюдом или напитком, они, тем самым, показывают определенные знания, необходимые для демонстрации принадлежности к той или иной социальной группе. Например, способность различать сорта и качество вина может означать принадлежность к высшему классу. Еда также может использоваться для обозначения определенных взаимоотношений между людьми. Однако некоторые значения еды носят ситуативный характер и часто связаны с праздниками или ритуалами. Коробка конфет может олицетворять романтические отношения, особенно в День святого Валентина, однако это также может быть жестом благодарности за гостеприимство или помощь.

Еда может использоваться для обозначения социально-экономического положения, поскольку, в обыденном сознании, различная еда и напитки ассоциируются с классовым неравенством: например, икра, хорошее вино и изысканные блюда – с высшими классами; пиво, семечки и гренки – с «рабочим» классом. Некоторые продукты могут указывать на конкретную культуру, поскольку потребляются большинством ее представителей, независимо от социально-экономического положения (к примеру, ход-дог и банка кока-колы являются самыми узнаваемыми маркерами американской культуры).

Регион – еще одна важная референциальная сфера питания. Как и в случае с этнической принадлежностью, региональные продукты питания часто отличаются от продуктов, существующих в других регионах, но в рамках одной страны, и поэтому указывают на внутренние различия, а не представляют культуру в целом. Американские региональные символы еды, например, включают: крупу и зерно – для южных штатов, омаров – для штата Мэн, сыр – для Висконсина, мясо и картофель – для Среднего Запада ^[52]. Регион и этническая принадлежность также могут быть тесно связаны – большая часть исторической южноамериканской кухни происходит от афроамериканских кулинарных традиций, а Верхний Средний Запад тесно связан со скандинавской кухней ^[52].

С точки зрения религии, символика еды отражает всю систему пищевых путей и в некоторых случаях, лежит в основе ее религиозного учения: кошерные продукты олицетворяют иудаизм, постные блюда –православие, а халяльные – ислам. Конкретные продукты могут также символизировать ритуальные действия или события в рамках системы верований, как, например, хлеб и вино, олицетворяющие собой тело и кровь Христа.

Все вышеуказанные примеры доказывают, что антропологический подход – наиболее распространенное и многопрофильное направление в исследовании культуры питания, для которого характерны комплексные и междисциплинарные подходы, а также практическая и прикладная составляющая, которая актуальна в современную эпоху динамичных культурных обменов.

Социологический подход

Исследования пищевых продуктов как отдельная область в рамках социологии в последние десятилетия вызвала особый интерес. Ранее исследования производства и потребления продуктов питания обычно относились к области здравоохранения, аграрных исследований, аграрной экономики или социальной антропологии. В классических научных работах пища обычно упоминается как пример социальной классификации или социальных проблем, а не как отдельный объект изучения. С 1980-х годов возросло внимание социологов к тому, как пища укрепляет социальные связи, отмечает социальные и культурные различия и интегрируется в социальные организационные формы – от домашних хозяйств до империй ^[53,54].

Сегодня социологи в области исследования питания демонстрируют значительное разнообразие в своих теоретических подходах, методах исследования и эмпирических фокусах ^[55,56,57]. Социологи используют как классические, так и современные социологические теории для изучения производства, распределения и употребления пищи, а также того, как еда и ее потребление интегрируются в социальные институты, системы и сети ^[58,59,60].

В частности, социология питания вносит свой вклад в исследования культуры, семьи, рынков, политики и власти, идентичности, статуса, социальных движений, миграции, труда и занятости, здоровья, окружающей среды и глобализации ^[61,62,63]. Социологические исследования в области алиментарной культуры в конце XX-го и начале XXI-го веков характеризуются двумя пересекающимися направлениями:

1) изучение продовольственных систем (частично на основе исследований в области сельскохозяйственного производства и прикладных дисциплин, а также социологии окружающей среды, развития и сельского хозяйства);

2) изучение продовольственной политики, идентичности, и культуры (раскрывающей социально-антропологический и культурно-исторический подтекст).

Оба направления входят в развивающуюся междисциплинарную область исследований пищевых продуктов под названием «Food Studies», которая получила более широкую институциональную основу в университетах Европы и Австралии, нежели чем в Соединенных Штатах и Канаде.

Современные исследования социологии питания, по большей части, практикоориентированы ^[55,56.57], а многие из них часто ссылаются на А. Гидденса ^[53] и П. Бурдье ^[54,64,65], работы которых лежат в основе практической теории питания. В работе Гидденса «Modernity and Self-Identity: Self and Society in the Late Modern Age» (1991) автор отошел от своего внимания к социальным практикам, которые он разрабатывал в более ранней работе «The Constitution of Society: Outline of the Theory of Structuration» (1984) и вместо этого сосредоточился на еде и питании как на маркерах идентичности ^[53]. Что же касается Бурдье, то он, в своей работе «Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste» (1984) изучал различные функции еды и приема пищи, а также то, как вкус пищи влияет на социальную классификацию ^[54].

Однако, в современном массиве исследовательских работ, посвященных социологии питания можно выделить еще одно, не менее важное направление – исследование веганизма. В данном направлении интересной представляется работа Дж. Гринебаум, который утверждает, что «веганскую идентичность следует понимать не только как философию или способ «бытия». Она должна строиться на основе того, что человек делает: в частности, что человек ест (и не ест), потребляет и покупает» ^[58].

Согласно Британскому веганскому обществу, одному из самых авторитетных представителей веганского мирового сообщества, веган - это: «тот, кто пытается жить, не эксплуатируя животных, на благо животных, людей и планеты» ^[66]. Веганы придерживаются растительной диеты, без мяса, молока, яиц или меда. Веганский образ жизни также избегает использования кожи, шерсти, шелка и других продуктов животного происхождения для изготовления одежды или любых других целей ^[66]. В ряде научных исследований, посвященных исключительно веганам, изучались причины, по которым люди придерживаются веганской диеты: состояние здоровья ^[61,62], вера в права животных ^[67,68,69] и охрана окружающей среды ^[70].

Заключение

Таким образом, в данной работе нами была предпринята попытка проанализировать и систематизировать большую часть накопленных научных работ по исследованию питания в различных гуманитарных и естественных науках. Условно, нами было выделено три основных подхода: естественно-научный, антропологический и социологический. Но, возможно, в связи с расширением поля исследований, связанного с питанием, данная классификация может детализироваться. Еда занимает центральное место в жизни людей, она связана с эмоциональным состоянием, с культурой и социальной структурой, а также с экономикой и политикой. Наши способы питания имеют социальное значение и зависят от того, кто мы, где мы живем и, следовательно, с кем мы взаимодействуем в повседневной жизни. Большинство зарубежных исследователей утверждают, что современное исследование питания было смещено в сторону изучения коммуникативных аспектов потребления пищи (идентичность, культурная символика, социальная активность и т. д.). Еда и ее потребление с каждым годом все чаще рассматривается средствами массовой информации и неспециалистами как форма искусства, досуга, источника социального статуса, а также способа выразить осознание социальных / глобальных различий, что проявляется в росте числа «модных» практик питания, журнальных и газетных публикаций, видеоблогов, кулинарных шоу по всему миру и т.д. Однако, это не сводит исследование питания к простому средству «изучения чего-то иного», а, напротив, подчеркивает исключительность исследования данного вопроса.